緊急事態宣言

緊急事態宣言が出されて、やらなければならない仕事や調整が激増してしまいました。

第一波がやってきてから間も無く1年が経とうとしています。

あの頃は、慌ててteamsを全社導入（私のチームはずっと前から導入してたのですが紙至上主義勢力の力が強くて…）したり、電子印やPDFによるフローを完成させたりと万里の長城やベルリンの壁のような突貫工事でテレワーク体制を整えたのでした。

流石に今回は楽勝と思いきや、緊急事態宣言が明けた瞬間から元に戻った方々（私を含む特に50才以上の方々）の慌てようというか、開き直りというか、それは大変です。

小さな会社なので、ICT部門は名前だけの紙至上主義の先頭をいく方がトップ。

『teamsで送ったら紛れてしまうからメールにしろ！！』

『メールでは埋もれてしまうから常に紙の原本を送れ！！』

『クラウドは信用できないからサーバーを社内に置く』

『社内サーバーには外からアクセスさせない』

そうなんです。

20年くらい前の常識が頭の中に焼きついていて進化していない。

VPNだって使いものにならないから、クラウドへの移行を依頼すると

『サブスクリプション（もちろんこの言葉を知りません）はずっと払い続けなければならないからダメ！！』

なんて言い出す始末。

日進月歩で先月のアプリと今のアプリは同じでないのですが、超のつく石頭は治らないでしょうね。

そんなわけで、ICTの対応は隠れICT係の我々の仕事。

ブログ読む時間も、書く時間も、愉しい料理の時間も削がれてしまうのです。

またパスタ

年末に色々と買い出しというか、ネットで特別なものを購入した中に、ピザ屋さんをやっていたときの仕入れ先のアンブロシアさんへの注文もありました。

ハモンセラーノとかパルミジャーノリッジャーノ、モルタデッラなんかを贅沢にクリックして、送料無料まであと2000円弱（アンブロシアさんは業務用が多いので、送料無料は15000円以上なのです）になってふと目についたのがパスタとトマト缶。

パスタは超お買い得（5kgなんてアホです）で、トマト缶はプーリア州のサンマルツァーノ種のトマトを濃厚仕立てで缶に詰めたPROFESSIONALE.

日本でも有名なイタリアンが採用する安定のトマト缶。

私の店でも使っていました。

ピッツァソースではなくて、潰したこのトマト缶にシチリアの塩を入れるだけ。

もちろん本場のナポリピッツアは皆同じ（トマト缶の銘柄はそれぞれですが）です。

パスタソースだって煮詰める必要がない濃厚さで、時短が可能になっていました。

普通に作るパスタなら10分くらいでできてしまうから、ついパスタに。

それもRUMMOのスパゲティになってしまうんです。

またパスタ？

そんな声が聴こえそうな感じです。

ラグー

昨日はテレワークだったので、仕事量は多いのですが仕込みをする時間はあったので、ラグー（ミートソース）を作りました。

香りを倍増させるためにニンニクを潰してオリーブオイルに香りを移した後に、イタリアンなら常識のセロリ、にんじん、玉ねぎの微塵切りをじっくりと追いためて粗挽きのミンチ（我が家はポーク）を入れて軽くソテーしてローリエと赤ワインでじっくり煮込む。

あとはトマトを潰して入れたら時間が仕上げてくれるのです。

今回使ったトマト缶は年末に購入したPROFESSIONALE。

すっかり失念していたのは、缶切りで開けるタイプだったこと。

我が家には缶切りがありません。

仕方がないので工具箱を開けてそれなりに使える工具を取り出し穴を沢山開けて、その間をペンチで切り裂く方法で中身にアクセス！！

エプロンを着けないで軽い気持ちで始めたクッキングでしたから、缶が開いた（裂いた）時には、私の服に返り血🙃がいくつも付着していたのでした。

冬のトマト缶

冬のトマト缶は使わないぞ❗️

makkumakkuwanwanさんがこんな投稿をされていました。

👇こちらです。

https://wordpress.com/read/feeds/111574766/posts/3105077912

イタリアンをやっていると一般常識なのですが、　PROFESSIONALEは抜群の安定感！！

だったのですが、今回のロットは酸っぱい！！！！！

煮込んでも煮込んでもダメ。

チーズをふんだんに入れてもダメ。

禁じ手ですが蜂蜜を少々！！

これで酸味は落ち着きました。

でもやはり抜群に美味しいPROFESSIONALEは秋の味ですな。

セロリと人参と玉ねぎの香りが（ニンニクさえも）トマトに負けている。

時間かけて作ったのに。

ワインも料理用ワインを使ってしまったから味が雑。

結局のところ、料理は化学の前に素材が大切なのでした。

最近になってめっきり弱ってきた両親をみて、正月くらい家族が揃わないと後悔する気がしていて、移動距離が小さいのを理由にこじんまりと集まりました。

車で40分です。

賛否はあるかと思いますが、後悔したくないので決行です。

今日はMaking of 寿司。

朝早く起きて、シャリの仕込み。

秘伝の酢を使用します。

なんちゃって、米酢180cc、ミネラル塩50g、蜂蜜60gの比率。

市販のすし酢は砂糖が大量に使われているから自作です。

60℃くらいに温めてつくります。

目安は米１合に対して大さじ２杯強です。

実家まで運ぶので発泡スチロールのケースにシャリを収めます。

それでは焼き鯖の押し寿司を作っていきます。

7割ほど火を通した焼き鯖を押し寿司の型に収めます。

しっかり骨を抜いておきます。

自家製沢庵のみじん切りと茗荷みじん切り、小葱をまんべんなく広げます。

食感が楽しくなるのと、鯖の脂に飽きない工夫です。

シャリ投入。そして押します。

美味しいんです。鯖１匹でしっかり2本作れるので、コストは2本で500円くらいです。

魚も野菜も旬の時期に買えば、安くて美味しくて栄養価も高いの三拍子。

焼き鯖寿司を買ったら大変ですよ。値段高くて。

某専門店のお品は一回りくらい小さくて一本1188円でした。

手作りでそれなりのレベルを維持できれば、出来合いを買ってくる4分の1くらいの食費で、十分に楽しめるって事です。

一番大切な事は、絶対に体に悪いものが入っていないと言う事。

流通の時間を考慮して、痛まないように工夫する必要が出てくるから、❓ってあり得ないものが原材料名に記載される訳ですからね。

今日のネタ写真館と、押し寿司の盛り付けと握りの動画をお楽しみくださいませ。

ベタな題名でごめんなさい。

冬休みの1日目ということで、ゆる〜い時間を過ごしております。

傷んでしまったみかんでジュースを作り、

佐賀吉野ヶ里のあいちゃん農園からイタリア野菜が届き、

年末用に気仙沼からのお取り寄せおまかせ魚盛り合わせが届き、

こちらは三枚おろし希望にチェックを入れてしまったようで、瞬間冷凍できるもの以外は断腸の思いで😄本日の食卓に登ります。

鯖は瞬冷で正月に焼き鯖押し寿司に、ヒラメも瞬冷で正月に握りにしようと思います。

アナゴは煮て握りに、マグロはもちろんですね。

今日はカレイの唐揚げと生牡蠣のポン酢和えで日本酒を飲むことにします。

リラックス！！

トロけそうです。

使い切っていなかった前回のあいちゃん農園野菜でカレーを作り、

皆様のブログを読み漁っております。

netdedussel様にご依頼いただいたお手玉も完成しました。

カレイの唐揚げと生牡蠣

カレイを唐揚げにして自家製ポン酢で食しました。

生牡蠣は小葱と大根おろし、自家製ポン酢です。

家内の好きな手羽先の素揚げと名古屋風来坊風手羽先。

ビールと日本酒をいただきました。

ゆるい1日で内容がなくてごめんなさい。

家内と娘は福山雅治のオンラインライブを観ています。

平和な1日です。

最前線で緊張感の中の皆様、ごめんなさい。

ゆるい1日でリラックスさせていただいております。

明日は気合を入れて大掃除！！！

今日の外出は娘だけ。

昨日ワイン飲んでしまって少し気合が入らないです。

というわけで、よく使う手口。

オムライス弁当。

10分で作ります。

家内と娘が手作りしてくれたカトル・カール・オ・ポムという林檎のケーキもつけます。

手抜きスペシャル！！！！

How to cook

そんな大袈裟では無いのですが、一通り。

冷蔵庫にあった、鳥もも肉、玉ねぎ、茄子をオリーブオイルで炒めます。

茄子？

オリーブオイルで炒めるとトロトロに化けてくれるので入れちゃいます。

たまたま冷蔵庫にあったからね。

当たり前ですが塩胡椒

火が通ったらご飯を投入

しっかり混ぜながら炒めます。

フライ返しが簡単ですが、できなくても根気よく混ぜます。

しっかり炒まったらマヨネーズ少々とケチャップを投入。

ごめんなさい、ジャンクです。

焦がさないように混ぜ炒め。

ここまでで5分くらいです。

器に移し替えます。

フライパンがもう一つあるのであれば放置！！

卵2個、牛乳少々、塩、胡椒

オムレツの場合はよく混ぜ合わせて、油を敷いて熱したフライパンに投入。

すぐにかき混ぜます。そしてかき混ぜ続ける。

箸と箸の間隔がポイント。

この状態がご飯投入のタイミング

ご飯投入。

弁当箱に納めるので入れすぎに注意！！

ふわっと包みます

弁当箱に盛り付けてオムレツの上部を切ります。

トロトロ感演出

あとはいつもの手口。

デミグラス風ソースをかけて、彩り野菜を飾ります。

ケーキを添えて、いってらっしゃい！！

クリスマスイヴ

我が家にとってはクリスマスは特別な日ではないですが、今日はバランスというより豪華に。

ターキーは日本では高価なので、結局のところ唐揚げになってしまいます。

B級グルメを詰めると、どうしても茶色い弁当になってしまうので苦労します。

無理矢理彩りを足した、アンバランス弁当です。

鯛出汁巻き卵

魚をおろすと沢山中骨が出ます。

身のついた中骨は最高の出汁が出ます。

昨日は真鯛もおろしたので、出汁を取っておきました。

真昆布で取った出汁と合わせて、薄口醤油と海塩、味醂、蜂蜜を混ぜて溶いた卵とそこそこ混ぜ合わせて（しっかり混ぜません）焼いていきます。

魚臭さが出ないように小ネギを入れて少し高めの温度でふっくら焼き上げます。

邪道かもしれませんが、高温で焼くと美しさで見劣りしますが、ふっくら仕上がります。

唐揚げ

我が家の唐揚げは中津唐揚げ仕込み。

醤油、海塩、味醂、酒、にんにく、生姜たっぷり、ごま油、味噌少々でタレを作り、適当な大きさに切った鳥もも肉を最低一晩漬け込みます。

醤油と塩は控えめで大丈夫。

一晩漬け込むことで味はしっかり染み込みます。

本味醂と酒の効果で、肉が柔らかくジューシーに変身してくれます。

我が家の唐揚げは漬け込んだチキンの水分を切って、片栗粉と米粉を混ぜ合わせたものを薄く纏わせます。

こんな感じ👇

肉じゃが

これはおまけ。

昨晩の鍋の出汁が美味しくて、残った出汁を取っておいたので肉じゃがにしました。

茶色の嵐でございます。

無理矢理彩り野菜

はい、無理矢理。

並行作業

今日は大変です。

小鍋で肉じゃが、圧力鍋でご飯、唐揚げを揚げて、コーヒー入れるのまで並行作業でした。

バランス風アンバランス弁当

芳醇な香りの秘密

今ピッツアの味で悩んでいる方にお教えします。

引き算の料理は簡単ではありませんが、掴んでしまえば強みになります。

発酵、熟成した生地は発酵バターのような芳醇な香りを放ち、嘘みたいに軽い。

アメリカンピザを思い出してください。

これはこれで美味しいですが、まったくの別物。

足し算の料理です。

発酵を促すためと、足りない発酵による甘みを補う砂糖。

これは反則技で、小麦粉の一部が発酵して化けるのに、砂糖が発酵している。

足りない味を砂糖やバターで補う。

複雑極まりない味になるわけない。

砂糖の甘味、バターの香り（足してるからね）。

そして重い。

小麦粉、酵母、塩、水のみを使用したナポリピッツアの生地は、複雑な香りと味、そして軽さが特徴です。

400℃の釜に入れた瞬間から生地が弾けてポツポツと焦げができる。

生きている、熟成が進んだ生地の証拠。

秘密は『発酵終了後、1℃で４日間湿度に気をつけながら保存』

息子が冷蔵庫の奥に忘れた生地に、熟成という変化が生まれたのです。

👇

https://keiken.blog/2020/12/22/%e9%a3%b2%e9%a3%9f%e5%ba%97%e3%81%ae%e8%8b%a6%e6%82%a9/

美味しいピッツアは成形しにくい。

ここポイント。

発酵の後に低温熟成させてください。

絶対に足し算の生地では作れない複雑な香りと軽さの生地ができます。

ブラウンスイス

流行っていない店でしたが、頻繁に来ていただいていたご家族がいらっしゃいました。

ワイン好きで、ピッツアは塩とオリーブオイルだけの素焼き。

でも、高価なものばかり頼んでくださる。

ある日その中のお一人がこうおっしゃいました。

『うちのミルクでチーズ作ってよ。ミルクはタダでいくらでもあげるから』

意味がわかりませんでしたが、どうやら牧場を経営されているようでした。

向こうは泥酔😄

こっちは素面。

お帰りになられたあと（深夜1時）片付けを終えて、いただいた名刺の牧場を検索。

年商１３０億円、日本で３番目の売り上げを誇る牧場。

５５００頭の牛。

豊後牛の肥育も手がけている。

？？？？？？？

眠れなかった。

明るくなったのを待って電話。

『昨日仰ったこと覚えてます？』

そう聞きました。

『あたりまえだよ。遊びに来ないか？』

店のある街にこんなに大きな牧場があるなんて知りませんでした。

日本に４００頭しかいない牛『ブラウンスイス種』

リッチなミルクはモッツァレラチーズ、プリン、マスカルポーネチーズ、ジェラートなどに大変身。

素材がどんどんオリジナルに入れ替わり、店の商品も変貌を遂げていきました。

外国人受け入れ

ここまで大きな会社になると、海外との付き合いも半端ではありません。

オーストラリアから牛を買い、アメリカ、スペイン、ベトナムから牧草を買う。

アメリカとベトナムに会社を持ち、人が頻繁に行き来する。

気がつけば、店は外国人の溜まり場状態。

社長さまが

『こんな田舎町に英語を話せる家族がいたとは驚きだ！！』

って言ってから、どんどん送り込んでくれるように。

金に糸目をつけないから店も繁盛。

釣られるように一般のお客様も見える。

いつの間にか、九州全域、山口県から食べに来ていただけるようになりました。

ある日は田舎道に真っ赤なフェラーリが爆音を轟かせて来店。

福岡からのお客様で、次からは泊まりでご来店いただけるように。

『お前のところの料理はワイン抜きではきつい』

経営者のお客様が多かったのも特徴でした。

苦悩その２

店は流行り始めると家にいる時間が短くなります。

妻のリハビリが疎かになってくる。

体もキツくなってくる。

睡眠時間を削るようになっていきました。

続く