昨日のブログで少しだけ報告しましたが、netdedussel様にご依頼をいただいたお手玉が完成しました。

making ofはマスクとほぼ同じなので、割愛してmaking of maskの動画をもう一度貼り付けさせていただきます。

片手で作るにあたって、少し作り方を工夫しています。

バスケットボールのようなパッチワークが理想なのでしょうが、残念ながらこの製法では片手で作ることができません。

手伝ったら本末転倒。

四角い生地のパッチワークで袋を作って、中身を入れて蓋をして、両サイドを括ってしまう製法です。

なるほど、これなら片手で最後まで作れそう。

私が言うのも何なのですが、生地の組み合わせのセンスが素敵でしょ。

私の机が擦りガラスなので、下から光を当てておしゃれに撮ってみました。

赤とピンク

水色と黄色

黒と黄色

水色と赤

黄色の柄違い

1セット（５個）

今日の晩御飯はあいちゃん農園のスティックセニョールとパスタを一緒に茹でで、バジルペーストと和えてパルミジャーノリッジャーノをたっぷりかけたジェノベーゼ風スパゲッティと荻窪で買ってきたパンドカンパーニュ。

我が家は全員、天然酵母のハードパンが大好きです。

よく手作りしますが今日のカンパーニュは手作りではありません。

悪しからず。

今年も残すところ後2日。

明日は息子を連れて実家の大掃除と墓参りに行ってきます。

ベタな題名でごめんなさい。

冬休みの1日目ということで、ゆる〜い時間を過ごしております。

傷んでしまったみかんでジュースを作り、

佐賀吉野ヶ里のあいちゃん農園からイタリア野菜が届き、

年末用に気仙沼からのお取り寄せおまかせ魚盛り合わせが届き、

こちらは三枚おろし希望にチェックを入れてしまったようで、瞬間冷凍できるもの以外は断腸の思いで😄本日の食卓に登ります。

鯖は瞬冷で正月に焼き鯖押し寿司に、ヒラメも瞬冷で正月に握りにしようと思います。

アナゴは煮て握りに、マグロはもちろんですね。

今日はカレイの唐揚げと生牡蠣のポン酢和えで日本酒を飲むことにします。

リラックス！！

トロけそうです。

使い切っていなかった前回のあいちゃん農園野菜でカレーを作り、

皆様のブログを読み漁っております。

netdedussel様にご依頼いただいたお手玉も完成しました。

カレイの唐揚げと生牡蠣

カレイを唐揚げにして自家製ポン酢で食しました。

生牡蠣は小葱と大根おろし、自家製ポン酢です。

家内の好きな手羽先の素揚げと名古屋風来坊風手羽先。

ビールと日本酒をいただきました。

ゆるい1日で内容がなくてごめんなさい。

家内と娘は福山雅治のオンラインライブを観ています。

平和な1日です。

最前線で緊張感の中の皆様、ごめんなさい。

ゆるい1日でリラックスさせていただいております。

明日は気合を入れて大掃除！！！

今日の外出は娘だけ。

昨日ワイン飲んでしまって少し気合が入らないです。

というわけで、よく使う手口。

オムライス弁当。

10分で作ります。

家内と娘が手作りしてくれたカトル・カール・オ・ポムという林檎のケーキもつけます。

手抜きスペシャル！！！！

How to cook

そんな大袈裟では無いのですが、一通り。

冷蔵庫にあった、鳥もも肉、玉ねぎ、茄子をオリーブオイルで炒めます。

茄子？

オリーブオイルで炒めるとトロトロに化けてくれるので入れちゃいます。

たまたま冷蔵庫にあったからね。

当たり前ですが塩胡椒

火が通ったらご飯を投入

しっかり混ぜながら炒めます。

フライ返しが簡単ですが、できなくても根気よく混ぜます。

しっかり炒まったらマヨネーズ少々とケチャップを投入。

ごめんなさい、ジャンクです。

焦がさないように混ぜ炒め。

ここまでで5分くらいです。

器に移し替えます。

フライパンがもう一つあるのであれば放置！！

卵2個、牛乳少々、塩、胡椒

オムレツの場合はよく混ぜ合わせて、油を敷いて熱したフライパンに投入。

すぐにかき混ぜます。そしてかき混ぜ続ける。

箸と箸の間隔がポイント。

この状態がご飯投入のタイミング

ご飯投入。

弁当箱に納めるので入れすぎに注意！！

ふわっと包みます

弁当箱に盛り付けてオムレツの上部を切ります。

トロトロ感演出

あとはいつもの手口。

デミグラス風ソースをかけて、彩り野菜を飾ります。

ケーキを添えて、いってらっしゃい！！

クリスマスイヴ

我が家にとってはクリスマスは特別な日ではないですが、今日はバランスというより豪華に。

ターキーは日本では高価なので、結局のところ唐揚げになってしまいます。

B級グルメを詰めると、どうしても茶色い弁当になってしまうので苦労します。

無理矢理彩りを足した、アンバランス弁当です。

鯛出汁巻き卵

魚をおろすと沢山中骨が出ます。

身のついた中骨は最高の出汁が出ます。

昨日は真鯛もおろしたので、出汁を取っておきました。

真昆布で取った出汁と合わせて、薄口醤油と海塩、味醂、蜂蜜を混ぜて溶いた卵とそこそこ混ぜ合わせて（しっかり混ぜません）焼いていきます。

魚臭さが出ないように小ネギを入れて少し高めの温度でふっくら焼き上げます。

邪道かもしれませんが、高温で焼くと美しさで見劣りしますが、ふっくら仕上がります。

唐揚げ

我が家の唐揚げは中津唐揚げ仕込み。

醤油、海塩、味醂、酒、にんにく、生姜たっぷり、ごま油、味噌少々でタレを作り、適当な大きさに切った鳥もも肉を最低一晩漬け込みます。

醤油と塩は控えめで大丈夫。

一晩漬け込むことで味はしっかり染み込みます。

本味醂と酒の効果で、肉が柔らかくジューシーに変身してくれます。

我が家の唐揚げは漬け込んだチキンの水分を切って、片栗粉と米粉を混ぜ合わせたものを薄く纏わせます。

こんな感じ👇

肉じゃが

これはおまけ。

昨晩の鍋の出汁が美味しくて、残った出汁を取っておいたので肉じゃがにしました。

茶色の嵐でございます。

無理矢理彩り野菜

はい、無理矢理。

並行作業

今日は大変です。

小鍋で肉じゃが、圧力鍋でご飯、唐揚げを揚げて、コーヒー入れるのまで並行作業でした。

バランス風アンバランス弁当

芳醇な香りの秘密

今ピッツアの味で悩んでいる方にお教えします。

引き算の料理は簡単ではありませんが、掴んでしまえば強みになります。

発酵、熟成した生地は発酵バターのような芳醇な香りを放ち、嘘みたいに軽い。

アメリカンピザを思い出してください。

これはこれで美味しいですが、まったくの別物。

足し算の料理です。

発酵を促すためと、足りない発酵による甘みを補う砂糖。

これは反則技で、小麦粉の一部が発酵して化けるのに、砂糖が発酵している。

足りない味を砂糖やバターで補う。

複雑極まりない味になるわけない。

砂糖の甘味、バターの香り（足してるからね）。

そして重い。

小麦粉、酵母、塩、水のみを使用したナポリピッツアの生地は、複雑な香りと味、そして軽さが特徴です。

400℃の釜に入れた瞬間から生地が弾けてポツポツと焦げができる。

生きている、熟成が進んだ生地の証拠。

秘密は『発酵終了後、1℃で４日間湿度に気をつけながら保存』

息子が冷蔵庫の奥に忘れた生地に、熟成という変化が生まれたのです。

👇

https://keiken.blog/2020/12/22/%e9%a3%b2%e9%a3%9f%e5%ba%97%e3%81%ae%e8%8b%a6%e6%82%a9/

美味しいピッツアは成形しにくい。

ここポイント。

発酵の後に低温熟成させてください。

絶対に足し算の生地では作れない複雑な香りと軽さの生地ができます。

ブラウンスイス

流行っていない店でしたが、頻繁に来ていただいていたご家族がいらっしゃいました。

ワイン好きで、ピッツアは塩とオリーブオイルだけの素焼き。

でも、高価なものばかり頼んでくださる。

ある日その中のお一人がこうおっしゃいました。

『うちのミルクでチーズ作ってよ。ミルクはタダでいくらでもあげるから』

意味がわかりませんでしたが、どうやら牧場を経営されているようでした。

向こうは泥酔😄

こっちは素面。

お帰りになられたあと（深夜1時）片付けを終えて、いただいた名刺の牧場を検索。

年商１３０億円、日本で３番目の売り上げを誇る牧場。

５５００頭の牛。

豊後牛の肥育も手がけている。

？？？？？？？

眠れなかった。

明るくなったのを待って電話。

『昨日仰ったこと覚えてます？』

そう聞きました。

『あたりまえだよ。遊びに来ないか？』

店のある街にこんなに大きな牧場があるなんて知りませんでした。

日本に４００頭しかいない牛『ブラウンスイス種』

リッチなミルクはモッツァレラチーズ、プリン、マスカルポーネチーズ、ジェラートなどに大変身。

素材がどんどんオリジナルに入れ替わり、店の商品も変貌を遂げていきました。

外国人受け入れ

ここまで大きな会社になると、海外との付き合いも半端ではありません。

オーストラリアから牛を買い、アメリカ、スペイン、ベトナムから牧草を買う。

アメリカとベトナムに会社を持ち、人が頻繁に行き来する。

気がつけば、店は外国人の溜まり場状態。

社長さまが

『こんな田舎町に英語を話せる家族がいたとは驚きだ！！』

って言ってから、どんどん送り込んでくれるように。

金に糸目をつけないから店も繁盛。

釣られるように一般のお客様も見える。

いつの間にか、九州全域、山口県から食べに来ていただけるようになりました。

ある日は田舎道に真っ赤なフェラーリが爆音を轟かせて来店。

福岡からのお客様で、次からは泊まりでご来店いただけるように。

『お前のところの料理はワイン抜きではきつい』

経営者のお客様が多かったのも特徴でした。

苦悩その２

店は流行り始めると家にいる時間が短くなります。

妻のリハビリが疎かになってくる。

体もキツくなってくる。

睡眠時間を削るようになっていきました。

続く

昨日は大きなフィルムコーティングのテストがあって、家に着いたのは9時半くらい。

疲れていたのに、頼んでおいた『豊洲市場.com』からお任せ魚詰め合わせが届いていました。

だるかったけれど、いなだ、真鰯、イトヨリなど5種類をさばきました。

真鰯はそのまま刺身ですぐにペロリ。

夜10時過ぎていたのに、３人の胃袋にあっさり治りました。

いなだはボリュームがあるので、正月用に瞬間冷凍。

いとよりはコンパクトだったので味噌漬けにしました。

今日の弁当に納めます。

今日は全員出かけるので３人分の弁当を作りました。

メニューはこちら。

Making ofを撮影する余裕がなかったのでいきなり完成版です。

それでは行ってきます。

万事休す

あと２ヶ月で資金ショートする。

ナポリピッツアの店が軌道に乗らず、そこまで追い詰められていました。

個人事業主ですから、資金ショートの意味するところは明らかです。

『家族をどうやって養おう』

『妻はどうなってしまうのか？』

不安が増幅して、気が狂いそうになります。

コロナ禍にあって、こんな思いの飲食店経営者が無数にいると思うと心が痛みます。

努力の範疇を超えています。

だからこそ、努力できるところまで引っ張ってあげてほしい。

市場が自由でいられない今だけは、政治が頭とお金を使って欲しいと思います。

帰国

アメリカの医療機関に数千万円の支払いをしました。

現金では足りず、売れる限りの有価証券を手放して、最悪家を売るか担保にして借金するしかない。

追い込まれながら、何とか支払うことができました。

借金はしなくて済みましたが、日本に帰って無職で暮らすには心細い金額でした。

帰国後いろいろな手続きに入りました。

妻の保険金支払い請求。

これには驚きました。

日本に住んでれば、健康保険に守られて、医療保険の支払い金額はお釣りがくるほど手厚く支払われます（加入内容によります）

医療費が桁違いのアメリカで支払った金額に対して、手元に入ってきた医療保険の支払額は焼け石に水でした。

アメリカで、気が遠くなる金額の支払いを続けていた時、USD1000（約10万円）の救急車代金が端金に思えた。

あの時の感覚に引き戻されました。

家族の渡米に際して、駐在は長くないと踏んでいたので、合法的に年金支払いを休止していました。

したがって障害年金も全く支給されず。

１種１級障害ですから、頂けない金額は大きい。

当てが一つずつ外れて行きました。

家内が倒れてから、家内の心配とお金の心配が途切れる事なく押し寄せていました。

人生終わったと決めつけていて、妻には笑顔でリハビリをサポートして、一人では死にたくて仕方がない、メンタルが不安定な時期でもありました。

子供達が居なかったら、私はあってはならない事をしでかしていたかもしれません。

出店

経済的に少しずつ首が絞まりながら、毎日が過ぎていきました。

収入ゼロなので所持金が減っていく。

ただでさえ辛い家内に、我慢させる事も辛い。

家庭教師、肉体労働、道路清掃、交通整理等、働く術を探りましたが、田舎町ですからそんなに仕事はありません。

子供達の学校にもお金がかかるし、家内はまだまだ1人でいられる状態ではない。

家内の親父さんが営んでいた居酒屋の古い店舗が遊んでいました。

考えて考えて、フリーズした頭で考えて、店内改装をしてナポリピッツァの店を始めることに。

お世話になっていたイタリアの会社の社長さんが石窯を送ってくれる事になり、いよいよ逃げられない状況に追い込まれました。

営業開始

石窯で焼けばどんなピザでも美味しいだろう。

本当に浅はかでした。

ピザ屋なのにピザに自信がありません。

ランチではイタリアで覚えた手打ちパスタが少し出て、ピッツァは全く。

夜は殆どお客様が来ません。

お酒を飲んでいただきたいのに、田舎町ですから運転して来るしかない。

お客様は来なくても、窯を温めておかなければならず、薪代はかさみます。

仕込んだ生地も捨てる事が多く、どんどん縮小。

この町に石窯を備えたピザ屋はないから、絶対に流行ると思ったけど、ニーズがないから店がないだけ。

店の改装費用でもっと目減りした少ない資金が、時限爆弾のように減っていく。

ピザ屋なのにピザが美味くない。

まずいとは言わないけれど、感動はしない。

ナポリで食べて感動したあのピッツアには程遠い代物でした。

奇跡その１

生地の配合を変えたり、粉を変えたり、酵母を変えたり、考えられることは全て試したと思います。

自分が満足できないのに、お客様が満足する筈がありません。

香ばしくて軽い、足し算では出せない特別な香り。

一気に食べ切ってしまう程の美味しさ。

自家農園で育てているバジル、プーリア州のトマト、こだわりのモッツアレラチーズ、そして自慢（になる筈）の生地。

モッツアレラチーズと生地を極めるため、寝る間も惜しんで研究しました。

しかし、捨てる生地が増えるだけ。

焦りました。

勿体無いから昼も夜もピザ。

ある日、冷蔵庫の奥に忘れられた生地がありました。

息子が忘れたもの。

『こんなの出せないから食うぞ』

そう言って成形に入りました。

元気が無い成形しにくい生地です。

なんとか形にして400℃の窯の中に。

一瞬でわかりました。

元気よく弾けて、一気に良い香りが立ち上ります。

『これだ！！！』

軽くて香ばしい生地。

焼き上がって口に入れた瞬間、出会えないと諦めかけていたナポリで食べたあの味でした。

雑誌掲載（広告ではありません）、テレビ取材をきっかけにお客様が増え始めました。

店の窮地は脱することができました。

それから起こる数々の奇跡を書いていきます。

第一話はこの辺りで。

飲食店の苦悩その２に続きます。