芳醇な香りの秘密

今ピッツアの味で悩んでいる方にお教えします。

引き算の料理は簡単ではありませんが、掴んでしまえば強みになります。

発酵、熟成した生地は発酵バターのような芳醇な香りを放ち、嘘みたいに軽い。

アメリカンピザを思い出してください。

これはこれで美味しいですが、まったくの別物。

足し算の料理です。

発酵を促すためと、足りない発酵による甘みを補う砂糖。

これは反則技で、小麦粉の一部が発酵して化けるのに、砂糖が発酵している。

足りない味を砂糖やバターで補う。

複雑極まりない味になるわけない。

砂糖の甘味、バターの香り（足してるからね）。

そして重い。

小麦粉、酵母、塩、水のみを使用したナポリピッツアの生地は、複雑な香りと味、そして軽さが特徴です。

400℃の釜に入れた瞬間から生地が弾けてポツポツと焦げができる。

生きている、熟成が進んだ生地の証拠。

秘密は『発酵終了後、1℃で４日間湿度に気をつけながら保存』

息子が冷蔵庫の奥に忘れた生地に、熟成という変化が生まれたのです。

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https://keiken.blog/2020/12/22/%e9%a3%b2%e9%a3%9f%e5%ba%97%e3%81%ae%e8%8b%a6%e6%82%a9/

美味しいピッツアは成形しにくい。

ここポイント。

発酵の後に低温熟成させてください。

絶対に足し算の生地では作れない複雑な香りと軽さの生地ができます。

ブラウンスイス

流行っていない店でしたが、頻繁に来ていただいていたご家族がいらっしゃいました。

ワイン好きで、ピッツアは塩とオリーブオイルだけの素焼き。

でも、高価なものばかり頼んでくださる。

ある日その中のお一人がこうおっしゃいました。

『うちのミルクでチーズ作ってよ。ミルクはタダでいくらでもあげるから』

意味がわかりませんでしたが、どうやら牧場を経営されているようでした。

向こうは泥酔😄

こっちは素面。

お帰りになられたあと（深夜1時）片付けを終えて、いただいた名刺の牧場を検索。

年商１３０億円、日本で３番目の売り上げを誇る牧場。

５５００頭の牛。

豊後牛の肥育も手がけている。

？？？？？？？

眠れなかった。

明るくなったのを待って電話。

『昨日仰ったこと覚えてます？』

そう聞きました。

『あたりまえだよ。遊びに来ないか？』

店のある街にこんなに大きな牧場があるなんて知りませんでした。

日本に４００頭しかいない牛『ブラウンスイス種』

リッチなミルクはモッツァレラチーズ、プリン、マスカルポーネチーズ、ジェラートなどに大変身。

素材がどんどんオリジナルに入れ替わり、店の商品も変貌を遂げていきました。

外国人受け入れ

ここまで大きな会社になると、海外との付き合いも半端ではありません。

オーストラリアから牛を買い、アメリカ、スペイン、ベトナムから牧草を買う。

アメリカとベトナムに会社を持ち、人が頻繁に行き来する。

気がつけば、店は外国人の溜まり場状態。

社長さまが

『こんな田舎町に英語を話せる家族がいたとは驚きだ！！』

って言ってから、どんどん送り込んでくれるように。

金に糸目をつけないから店も繁盛。

釣られるように一般のお客様も見える。

いつの間にか、九州全域、山口県から食べに来ていただけるようになりました。

ある日は田舎道に真っ赤なフェラーリが爆音を轟かせて来店。

福岡からのお客様で、次からは泊まりでご来店いただけるように。

『お前のところの料理はワイン抜きではきつい』

経営者のお客様が多かったのも特徴でした。

苦悩その２

店は流行り始めると家にいる時間が短くなります。

妻のリハビリが疎かになってくる。

体もキツくなってくる。

睡眠時間を削るようになっていきました。

続く

万事休す

あと２ヶ月で資金ショートする。

ナポリピッツアの店が軌道に乗らず、そこまで追い詰められていました。

個人事業主ですから、資金ショートの意味するところは明らかです。

『家族をどうやって養おう』

『妻はどうなってしまうのか？』

不安が増幅して、気が狂いそうになります。

コロナ禍にあって、こんな思いの飲食店経営者が無数にいると思うと心が痛みます。

努力の範疇を超えています。

だからこそ、努力できるところまで引っ張ってあげてほしい。

市場が自由でいられない今だけは、政治が頭とお金を使って欲しいと思います。

帰国

アメリカの医療機関に数千万円の支払いをしました。

現金では足りず、売れる限りの有価証券を手放して、最悪家を売るか担保にして借金するしかない。

追い込まれながら、何とか支払うことができました。

借金はしなくて済みましたが、日本に帰って無職で暮らすには心細い金額でした。

帰国後いろいろな手続きに入りました。

妻の保険金支払い請求。

これには驚きました。

日本に住んでれば、健康保険に守られて、医療保険の支払い金額はお釣りがくるほど手厚く支払われます（加入内容によります）

医療費が桁違いのアメリカで支払った金額に対して、手元に入ってきた医療保険の支払額は焼け石に水でした。

アメリカで、気が遠くなる金額の支払いを続けていた時、USD1000（約10万円）の救急車代金が端金に思えた。

あの時の感覚に引き戻されました。

家族の渡米に際して、駐在は長くないと踏んでいたので、合法的に年金支払いを休止していました。

したがって障害年金も全く支給されず。

１種１級障害ですから、頂けない金額は大きい。

当てが一つずつ外れて行きました。

家内が倒れてから、家内の心配とお金の心配が途切れる事なく押し寄せていました。

人生終わったと決めつけていて、妻には笑顔でリハビリをサポートして、一人では死にたくて仕方がない、メンタルが不安定な時期でもありました。

子供達が居なかったら、私はあってはならない事をしでかしていたかもしれません。

出店

経済的に少しずつ首が絞まりながら、毎日が過ぎていきました。

収入ゼロなので所持金が減っていく。

ただでさえ辛い家内に、我慢させる事も辛い。

家庭教師、肉体労働、道路清掃、交通整理等、働く術を探りましたが、田舎町ですからそんなに仕事はありません。

子供達の学校にもお金がかかるし、家内はまだまだ1人でいられる状態ではない。

家内の親父さんが営んでいた居酒屋の古い店舗が遊んでいました。

考えて考えて、フリーズした頭で考えて、店内改装をしてナポリピッツァの店を始めることに。

お世話になっていたイタリアの会社の社長さんが石窯を送ってくれる事になり、いよいよ逃げられない状況に追い込まれました。

営業開始

石窯で焼けばどんなピザでも美味しいだろう。

本当に浅はかでした。

ピザ屋なのにピザに自信がありません。

ランチではイタリアで覚えた手打ちパスタが少し出て、ピッツァは全く。

夜は殆どお客様が来ません。

お酒を飲んでいただきたいのに、田舎町ですから運転して来るしかない。

お客様は来なくても、窯を温めておかなければならず、薪代はかさみます。

仕込んだ生地も捨てる事が多く、どんどん縮小。

この町に石窯を備えたピザ屋はないから、絶対に流行ると思ったけど、ニーズがないから店がないだけ。

店の改装費用でもっと目減りした少ない資金が、時限爆弾のように減っていく。

ピザ屋なのにピザが美味くない。

まずいとは言わないけれど、感動はしない。

ナポリで食べて感動したあのピッツアには程遠い代物でした。

奇跡その１

生地の配合を変えたり、粉を変えたり、酵母を変えたり、考えられることは全て試したと思います。

自分が満足できないのに、お客様が満足する筈がありません。

香ばしくて軽い、足し算では出せない特別な香り。

一気に食べ切ってしまう程の美味しさ。

自家農園で育てているバジル、プーリア州のトマト、こだわりのモッツアレラチーズ、そして自慢（になる筈）の生地。

モッツアレラチーズと生地を極めるため、寝る間も惜しんで研究しました。

しかし、捨てる生地が増えるだけ。

焦りました。

勿体無いから昼も夜もピザ。

ある日、冷蔵庫の奥に忘れられた生地がありました。

息子が忘れたもの。

『こんなの出せないから食うぞ』

そう言って成形に入りました。

元気が無い成形しにくい生地です。

なんとか形にして400℃の窯の中に。

一瞬でわかりました。

元気よく弾けて、一気に良い香りが立ち上ります。

『これだ！！！』

軽くて香ばしい生地。

焼き上がって口に入れた瞬間、出会えないと諦めかけていたナポリで食べたあの味でした。

雑誌掲載（広告ではありません）、テレビ取材をきっかけにお客様が増え始めました。

店の窮地は脱することができました。

それから起こる数々の奇跡を書いていきます。

第一話はこの辺りで。

飲食店の苦悩その２に続きます。

なんだかわかりにくい題目でごめんなさい。

仕事、家事も含めて何かを生み出すこと。

お金だけではなくて、満足とか、生活の質とか、感謝とか、やる気だったり。

私は個人でやっているレストランがいいなと思っているのですが、その理由は作り手と食べ手がお互いに顔を見ることができるから。

大学生の時デニーズでアルバイトをしていました。キッチンで。

ハンバーグを焼いたり盛りつけたり、オムレツを作ったり、フライドポテトを揚げたり。今はなき志木店（埼玉県）でしたが、チームの雰囲気が良くて楽しくて仕方がなかったのを覚えています。

でも、お客様の顔を見たことがありません。満足している顔、不満足の顔、クレームを受けるのもMD（ミスデニーズ=ウエイトレス）の仕事です。

キッチンは報告を受けることがあっても、お客様に直接会うことがありません。

システムができていて素晴らしい環境です。味もバッチリです。

でも顔が見えないんです。

家事

家事って、お客様の顔を見ることができるホテルみたいなものです。

綺麗に清掃された風呂に浸かって喜ぶ家族を見て満足できる。

美味しいと喜んでくれる顔を見て、「次は何を作ろうかな？」って思う。

パリッとアイロンで仕上げたワイシャツで出かけるご主人を見送って満足する。

綺麗にベッドメイクされた寝床で安らぐご家族を見て幸せに浸る。

美味しいって言ってくれる事のために、とびきり美味しいコーヒーを淹れる。

風呂上がりの満足のために、ふわふわのタオルを用意する。

ワインを美味しく飲んでもらうために、美味しいおつまみを用意する。

トイレも綺麗に、食器も綺麗に、部屋の香りも、洗濯物の匂いも全て喜ぶ顔を見たいから。

違いますか？

顔が見えるということ

私の話で恐縮ですが、料理するときは家族の喜ぶ顔を想像しながら作ります。

いい顔をして食べてくれると、それだけで幸せな気持ちになります。

家内が病に倒れて九州（家内の実家の近く）で無職リハビリサポーターを経て、ナポリピッツアの店をやっていた時の話です。

４日間も生地を熟成させて作るピッツアは成形がとてもしにくいのですが、400℃の石窯の中で弾けるように膨らみ、何とも言えない芳醇な香りを放ちます。

オーバーナイト法と言われている方法で一晩寝かせるのが一般的ですが、息子が冷蔵庫の奥に生地を忘れていたのがきっかけで掴んだ４日間低温熟成生地。

外側はサクッと、中はモッチモチと表現されるナポリピッツアですが、生地が放つ香りはあまり話題になりません。

４日間超低温熟成させた生地は、小麦粉、塩、酵母、水だけが原料とはとても思えない芳香。引き算料理の最たるもの。

でも、田舎町のこじんまりとした店でしたから、最初は期待しないで来店するお客様がほとんど。

石窯の前で、明らかに期待していないであろうお客様の顔をそーっと覗きます。

美味しい顔とかではなく驚きの顔！！！！

ガッツポーズです。

顔が見えること。

やりがい、幸せ。

そして感謝

一人で来店して、店に足りないところをさりげなく指摘していただいていたお客様がいらっしゃました。

本当に店のことを考えて言ってくださっているのがわかって、言われたことはすぐに実行していました。

ピッツアの味だけは指摘されたことがありませんでした。

お互いに顔が見えている、とてもいい関係でした。

ある時、タクシーに乗って来店されてタクシーの運転手さんにもピッツアを振る舞われていました。

「ちょっと体壊してね。病院抜け出して食べにきたよ」

病院からは約２０キロメートル。わざわざ食べにきてくれました。

そのうち忙しさに紛れて、そのお客様がいらっしゃらなくなった事を気にしなくなっていました。

ある日、女性３人組のお客様が来店されました。

見るからに３世代。

3名ともマルゲリータをご注文になったので、３種類を別々に頼まれてシェアされたらどうか？とお勧めしました。

最年長のお母様が「主人がここのマルゲリータが大好物だったので」と仰いました。

癌で亡くなられていました。

悲しみとともに、感謝の気持ちが湧いて来ました。

いろいろと考えてくださっていたし、味には満足していただいていた。

本当にありがたかった。顔が見えていて良かったと。

お供えいただきたいとマルゲリータをお持ち帰りいただきました。

はい、感謝です！！